Hannun Keittiössä: Välineet : Veitset

Veitset

Veitsien käyttäminen

Kokkiveitsi - yleistyökalu

Kokkiveitsi on siis keittiön tärkein veitsi. Se on erittäin yleiskäyttöinen ja sen valitaan kannattaa panostaa. Kaupoilla kannattaa kokeilla ja hypistellä erilaisia veitsiä. Tämä tietysti voi tuntua "snobbailulta", jos lähtee asenteella "veitsi kun veitsi, kaikki ne on samoja"...
Sen "oikean veitsen" löytäminen on kiinni paljon henkilökohtaisista mieltymiksistä, mutta yleisohjeena veitsen tulee tuntua hyvältä (tukeva, riittävän painava, tuntuu tasapainoiselta, miellyttää kokkia, jne:)
Kokkiveitseksi IMHO stanssatut teräsveitset ovat jotenkin liian kevyitä.

Se päätyykö sitten perinteiseen kokkiveitseen vai esim. japanilaistyyliseen yleisveitseen on enmmän henkilökohtaisesta mieltymyksestä kiinni. Mikään ei tietenkään estä päätymästä useampaan kokkiveitseen joila sitten voi optimoida erilaisten ruoka-aineiden käsittelemiseen. :)

Huom! Kokkiveitset on pääsääntöisesti tarkoitettu normaalien ruoka-aineiden (vihannekset, liha) leikkaamiseen. Niitä ei ole tarkoitettu erittäin kovien aineiden (kuten luu) leikkaamiseen. Veitsen terä ei kestä tälläistä vaan saattaa vahingoittua.
Tälläiseen "rankempaan" käyttöön on sitten omat veitsensä...

Merkkiveitsissä on monesti erinomainen takuu. Tästä on henkilökohtaista kokemusta kun parista veitsestäni alkoivat kahvan niitit syöpymään. Otin veitsistä/niiteistä kuvat ja lähetin ne selityksen kera sähköpostilla valmistajalle. Muutaman mailin ja parin viikon kuluttua minulla oli uudet veitset kotiin kannettuna suoraan Saksasta...

Itse tällähetkellä käytän eniten Japanilaista kokkiveitseä (sekä teäväräkistä, että pyöreää). Niissä on jotenkin henk.kohtaisesti miellyttävä tuntuma ja terän muoto. Monesti se veitsi joka tuntuu itsestä hyvältä on myös paras :)

Kokkiveitsen monet kasvot

1. Veitsen terän keskiosalla on hyvä leikata ja hienontaa.
2. Veitsen etu-osalla on luonnollinen kohta moniin pieniin ja tarkuutta vaativiin leikkaushommiin. Sipulien, sienien ja muiden pienten vihannesten pilkkominen käy tällä osalla helpoiten
3. Hamaralla on helppo rikkoa ja murskata erilaisia kovia aineita (pieniä luita, simpukoita, etc)
4. Kanta-osalla on helpoin leikata erittäin kovien ruoka-aineiden läpi, koska se on lähinnä kättä jolla veistä painetaan.
5. Veitsen lappeella voidaan murskata valkosipulia, muotoilla asioita ja tietysti myös nostaa/siirtää pilkottuja aineita (esim. juuri silputtua sipulia).

Perinteinen kokkiveitsi

Perinteinen eurooppalainen kokkiveitsi on keittiön yleistyökalu. Sopii kaikenlaiseen kokkaamiseen.
Tyypillisissä eurooppalaisissa kokkiveitsissä, terä on selkeästi kaareva.

Japanilainen ("Santuko") kokkiveitsi

Japanilaiset kokkiveitsissä on sekä kiinalaisen että eurooppalaisen kokkiveitsen muotoilua ja ominaisuuksia.
Terä on suora tai vain hieman kaareva.
Veitsi on monipuolinen. Tällä veitsellä on helppo valmistaa sekä aasialaisia, että euroopplaisia ruokia.

Kiinalainen kokkiveitsi (Chopchop :)

Kiinalaisia kokkiveitsiä on monen kokoista ja näköistä. Kaikki ne kuitenkin ovat suunnllisen samanlaisia neliskanttisia veitsiä.
Monesti kaupoissa tarjotaan isoja veitsiä, mutta pienemmät (~16cm) ovat monesti paljon kätevämpiä.
kiinalaisissa veitsissä kerä on suora tai hyvin suora, joka helpottaa ruuan pilkkomista leikkuulautaa vasten.

Kiinalainen kokkiveitsi on luonnollisesti erittäin kätevä juuri kiinalaisen ruuan valmistuksessa, jossa raaka-aineet pilkotaan pieniksi paloiksi.

Näiden lisäksi on tietysti vaikka kuinkapaljon erilaisia ja muotoisia veitsiä.

Erilaisia teriä

Veitsien terät on jaettavissa pariin päätyyppiin suorat ja aalto/sahalaitaiset terät.

Suora/Sileä terä

Suora terä on se perinteinen ja kaikkein yleisin terä. Tällä terällä leikatessa jälki on siisti ja se ei revi leikattavaa kohdetta (esim. lihan syitä).
Erinomainen yleisterä kaikkeen käyttöön.

Epäsymmetrinen terä

Epäsymmetrisessä teroituksessa veitsen toinen puoli on sileä. Epäsymmetristä terää käytetään esim. useissa japanilaisissa veitsissä (katsoppa esim. Sushikokkien veitsiä).
Useimmat epäsymmetriset terät on tarkoitettu oikeakätisille (tarkista ennen ostamista!).
Terä on sileä kuten "normaaliteräkin".

Aalto/Sahalaitainen terä

Aalto/sahaterä toimii nimensä mukaisesti, eli sahaa. Toimii parhaiten "rapean" ruuan kanssa, jota suoralla terällä on vaikea leiketa siististi.
Sahalaidan toteutuksessa on monia eri variaatiota. On perinteisenpää ja sitten on "lasersahalaitateriä", mutta toiminta on niissä kaikissa samanlainen.
Perinteisesti erinomainen valinta leipäveitsenä. Toimii myös tomaattien ja muiden pehmeiden vihannesten kanssa hyvin (toki terävä suorateräinen veitsi toimii yhtä hyvin).
Sahalaitaisen (varsinkin tiheän sahalaidan) tarkoituksena on nimenomaan "sahata" tiensä läpi. Jos tälläistä veistä käyttää esim. paistin leikkaamiseen, niin ei saada siistiä reunaa vaan veitsi helposti "repii" leikattaan materiaalin.

"Ilmastoitu" terä

Uusin keksintö on tehdä veitsen reunaan "ilmataskuja" tai reikiä, joilla pyritään estämään leikattavan ruuan takertuminen veitseen kiinni leikatessa. Takertumisen aiheuttaa ilmanpaine, joten taskuilla/reijityksellä pyritään ehkäisemään ilmanpaine-erojen syntyminen veitsen eri puolille. Tällöin leikattava ruoka ei takerru niin helposti veitseen kiinni ja leikkaamisesta tulee helpompaa.
Tälläinen ilmataskullinen terä voi olla joko suora terä tai aalto/sahalaitainen, joten se ei sinällään ole varsinainen "terätyyppi"...

Terän muoto

Taottu vs leikattu

Kahva

Veitsien hoito

• Pienet vihannekset ja hedelmät sekä tarkkuutta vaativat leikkaukset on helpointa tehdä pienellä veitsellä
• Leivän ja kypsien tomaattien leikkaus sujuu helpoiten veitsellä jossa on aalto/sahanlaitaterä.
• Paistin leikkaukseen sopii pitkä ja kapea terä
• Kokkiveitsi, tuo "keittiön yleisihme", sopii kaikenlaiseen ruoka-aineiden paloitteluun, leikkelyyn, jne.
• Isot veitset sopivat parhaiten isojen ruoka-määrien tekemiseen, joten kotikokki ei välttämättä tarvitse 20tuumaista (50cm) veitseä sipulin pilkkomiseen :)

Laatumerkeilläkin (bradejä kun ovat) on useita eritasoisia veitsisarjoja, joista halvimpia ei välttämättä kannata harkita.
Tässä linkejä eräisiin laadukkaisiin veitsitehtaisiin:

• Wusthof ja Wusthof Americas
  Perinteinen ja kuuluisa Saksalainen veitsien valmistaja Solingen alueelta. Veitset voittaneet useita vertailuja ja oma henkilökohtainen suosikkini.
  
• Zwilling-Henckels
  Toinen tunnettu Saksalaismerkki Solingenista. Tekee myös paljon muita keittiötarvikkeita.
  
• Sabatier (Sabatier Diamant)
  Ranskalainen veitsivalmistaja. Henkilökohtaisesti pidän kahvaa liian ohuena itselleni.
  
• Lion Sabatier
  "Sabatier"-merkkisiä veitsiä on useita. Tässä eräs alkuperäisistä (rekisteröiti jo vuonna 1812). Tätä merkkiä saa myös Decanterista.
  
• Global / Yoshida (Japan), Global (US distributor)
  Tunnettu Japanilainen veitsimerkki. Globalilla on myös tietoja ja hoito-ohjeita webbisivuillaan (veitsen teroitus, Miksi veitsi ruostuu?, käyttö/hoito-ohjeita).
• Victorinox
  Sveitsiäinen brandituote. Hyviä taipuisia kalaveitsiä. Suomessa näkemäni kokkiveitset ei niin hirveästi vakuuttanut. Vähän vastaanvanlaisia kuin Marttiinilla. Kokkiveitseksi IMHO stanssatut teräsveitset ovat ehkä liian kevyitä.
  Victorinox:n verkkosivuilla näkyy myös paremman näköisiä taottuja veitsiä. Ne ehkä vakuuttaisivat paremmin :)
  
• Fiskars
  Varmaan Suomen yleisin veitsi... Yleensä vaan niitä halpoja levystä leikattuja tapauksia ja mielettömän tylsiä :/
  "Chef de Luxe" veitsisarja vaikuttaa ihan ok:lta noin päällisinpuolin, mutta sitä ei välttämättä ole kaikissa kaupoissa.
  Fiskarssin "Roll Shapr"-veitsenteroitin on kyllä aika näppärä veitsien ja kirveiden :) teroittamiseen (hiova).
  Fiskarssin veitsenhoito/säilytys-ohjeet"
  
• Martiini
  Hyvä puukko, keskinkertainen veitsi.
  Kalaveitset ihan käyttökelpoisia.
  Tarjoaa kuitenkin sivuillaan hyödyllistä tietoa, kuten Opi fileomaan opas ja Puukon teroitus ja hoito. Tuotetieto sisältää tietoja mm. Marttiini:n puukkojen/veitsien valmistuksesta (sekä Puukkosanaston :).
  
• MAC
  

Karkeasti yleistäen voisi todeta, että mitä kalliimpi veitsi, sitä nopeammin se tylsyy :)
Ja ennenkuin kukaan kerkeää kommentoida, niin tähän on tietysti runsaasti poikkeuksia... :)
Kovasta teräksestä valmistetut veitset pysyvät pidempään terävänä, mutta niiden teroittaminen on hankalampaa, kun taas pehmeämmästä teräksestä tehdyt veitset kaipaavat teroitusta useammin, mutta teroittaminen menee helposti.

Teroituspuikko Kun veitsen terä kääntyy sivulle, niin se tuntuu veitsen tylsymisenä. Veitsi ei enää leikkaa/pure vaan tuntuu liukuvan pintaa pitkin. Veitseä joutuu painamaan enemmän jotta leikkaaminen alkaa.
Tälläinen veitsi saadaan helposti teroitettua käyttämällä normaalia teräksistä teroituspuikkoa. Tarkkaanottaen teräksinen teroituspuikko ei oikeastaan "teroita" veitsiä (ei hio) vaan pelkästään oikaisee tylsistyneen terän.

Perinteinen teräksinen teroituspuikko voi vaikuttaa ensialkuun vaikealta käyttää ("Pidä veistä 20 asteen kulmassa puikkoa vasten ..."). Käytännössä toimivan tekniikan oppii helposti ja terävyyden voi kokeilla peukalolla näppärästi.

Jos ei halua/osaa/viitsi käyttää teroituspuikkoa, niin kaupasta löytyy myös automaattisia teroituskoneita (pari rullaa joiden välistä veitseä vedellään).

Erittäin kovaksi jätetyt teräslaadut (== monet japanilaiset veitset) vaativat keraamisen puikon käyttöä.

Jos terä on kulunut niin paljon ettei terän oikaisu teroituspuikolla enään onnistu, niin siihen pitää hioa uusi terä. Tähän voidaan käyttää hiovaa puikkoa (esim. timanttipuikkoa) tai muuta perinteistä hiomakiveä. Hiovien teroitusten kanssa joutuu olemaan tarkkana, koska hiomalla veitsen väärin voi pilata terän (hiova teroitus muotoilee terän uusiksi).
Suosittelen, että on sekä hiova sekä oikaiseva teroitin. Jos veitseä ei meinaa millään saada teräväksi, niin kannattaa pyyhkäistä se teräväksi ensin hiovalla teroittimella ja sitten lopputeroitus oikaisevalla teroittimella.
Kevyt ylläpitohionta ei tosin aiheuta mitään isompia ongelmia, mutta jos veitsi ei tunnu millään teroittuvan, niin se kannattaa vielä ammattilaisen teroitettavaksi. Fiskars:lla on kätevä hiova teroitin joka hioo terän oikeaan kulmaan ja siihen lisäksi sitten oikaiseva... avot hyvä tuli.

Hiomakivi on terää hiova, joten sillä voi myös saata huononnettua terää entisestään, jos ei hallitse teroitustekniikkaa.
Hiomakivi kastellaan ensin upottamalla se veteen (n 5-20min). Hiomakivessä on yleensä karkea ja hieno puoli. Jos terä tuntuu oikein tylsältä tai siinä on jotain likaa, niin teroituksen voi aloittaa parilla pyyhkäisyllä karkealla puolella. Tällöin saadaan hyvä pohja varsinaiselle teroitukselle.
Pidä hiomakivi tasaisella alustalla ja liikuta terää hiomakiveä pitkin n 15-20 kulmassa (oikea kulma löytyy veitsen tiedoista). Liike lähtee veitsen juuresta ja etenee siitä veitsen kärkeen. Näin saadaan koko veitsi teroitettua yhdellä likkeella. Paina kevyesti. Toista tätä liiketta terän molemmille puolille.
Hiomakiven käytöstä on esim. Global:n sivulla teroitusohje kuvien kanssa.

Hiomakiven kanssa voi käyttää vaihtoehtoisesti öljyä veden sijaan. Tosin jos kerran käyttää öljyä, niin kivi menee "tukkoon" eikä toimi enää veden kanssa vaan siinä pitää käyttää sitten öljyä jatkossakin.

Epäsymmetriset terät
Epäsymmetriset terät teroitetaan vain toiselta puolelta. Ensin teroitetaan teräpuoli ja sitten kevyesti hiotaan toinen puoli tasaisena hiomakiveä vasten (oikaistaan terä). Tasainen puoli siis yritetään myös pitää tasaisena eikä lähteä teroittamaan sitä kulmaan.

Sahalaitaterät
Sahalaitaterät tarvitsevat luoteeltaan vähemmän teroitusta, mutta niiden teroittaminen on hieman hankalampaa. Niitä ei pidä teroittaa tavalliseen tapaan molemmilta puolilta.
"Laserteriä" voi teroittaa siihen tarkoitetulla laitteella...

Japanilaiset veitset ja muut erikoistapaukset
Japanilaisten veitset yleensä suositellaan teroittavaksi keraamisella hiomokivellä tai puikolla.
Keraamisten terien kanssa tarvitaan timanttihiomakonetta ja homma ehkä kannattaa jättää ammattilaisille (tai ainakin pyytää ammattilaista selittämään miten teroitus kannattaa tehdä).

Teroituspalveluita
Kts. Linkkejä alla.

Terävyyden testaaminen
Veitsen terävyyden oppii nopeasti tuntemaan. Sen tuntee käytössä ja se on helppo sormella kokeilla.

Sormella testaamisessa on oleellista, että ei missään tapauksesas vedä sormella terän suuntaisesti vaan poikkiterään (90astetta)!
Testaamisen voi tehdä esim. näin: Otetaan veitsi käteen ja käännetään terää siten, että sitä voi kokeilla saman käden peukalolla (poikkiterään!). Jos sormi vaan liukuu terän yli, niin se on aivan liian tylsä.
Oikeaa tatchia voi kokeilla uudella (ja terävällä) veitsellä. Terävän ja erittäin terävän veitsen pystyy kyllä erottamaan. Sen tuntee peukalossa selvästi miten hyvin veitsi "puree".

Wanhan puukkomestarin testikonsti oli kuulemma pyyhkäistä puukolla niskatukkaa vasten. Jos puukko vain liukuu eikä yhtään pure niskavilloihin kiinni, niin se on liian tylsä. Sopivan terävä puukko ottaa vähän kiinni.

• Helsingin vanhassa kauppahallissa on erinomainen veitsi/keittiötarvikekauppa: Tmi POT-PAN P.Otranen.
  Kaupan pitäjä tietää kaiken veitsistä. Kannattaa käydä juttelemassa :)

Teräsveitset

Veitsissä yleisimmin käytetty materiaali on terästä. Nykyään käytännössä aina ruostumatonta terästä (Eli veitsessä on präntättynä: Stainless Steel).
Valmistajilla on omia teräslaatujaan, joita on kehitetty nimenomaan veitsikäyttöön Esimerkiksi Wüsthof (ja monet muut europpalaiset valmistajat) käyttää X50CrMo15 terästä (kovuus noin 56HRC), jonka ominaisuudet on optimoitu veitsikäyttöön (erittäin terävä, terävyys säilyy pitkään, kova mutta kuitenkin helposti käsin teroitettavissa, ruostumaton, voidaan karkaista kovaksi, helposti koneellisesti käsiteltävä (taonta)).

X 50 Cr Mo 15, missä
X 	- "Kirurgi" teräs (Surgical steel) on terässeos, jossa on kromia,
	  molybdeenia ja joskus myös nikkeliä.
50	- Hiilipitoisuus on 0.5%.
	  Hiilipitoisuus on tärkeä terän teroitettavuuden ja terävyyden pysymisen kannalta
Cr	- Teräkseen lisätty Kromia
Mo	- Teräkseen lisätty Molybdeeniä 
15	- Kromipitoisuus on 15%

Ruostumaton terästä saadaan saostamalla siihen kromia ja molubdeeniä.

Esim. Marttiinin veitsissä/puukoissa käytetyssä teräksessä kromipitoisuus on 13% (ja teräksen kovuus 54-56HRC) ja terät tulevat Saksasta ja Ranskasta. Vertailun vuoksi: Lion Sabatier (X70CrMo17) terän kovuus on 55 ja J.A. Henckels:n 56.5.
Japanilaisissa veitsissä käytetään eurooppalaisia kovempaa terästä (60HRC).

HRC - Rockwell kovuus (C-metodi). Kts. Wikipedia/Rockwell scale(en), Wipedia/aineiden kovuus (suomeksi).

Terät voidaan tehdä myös hiiliteräksestä, joka on se perinteinen materiaali. Hiiliteräksinen terä voidaan teroittaa helpommin hieman terävämmäksi kuin ruostumattomasta teräksestä tehty terä, mutta toisaalta hiiliteräs ruostuu erittäin helposti.
Hiiliteräksistä veitseä joutuu huoltamaan jatkuvasti ja pitämään kirjaimellisesti "hyvässä öljyssä", jotta terä pysyy kunnossa.
Hiiliteräksestä tehdäänkin nykyään lähinnä erikoisveitsiä (perinteisiä puukkoja, jne)

Miksi ruostumatommat terät ruostuvat?

Veitset saattavat ruostua vaikka ne onkin tehty ruostumattomasta teräksestä (Stainless Steel). Tässä tietysti joutuu vähän yrittämään. Hyvälaatuista ruostumatonta terästä on melko vaikea saada ruostumaan... Lika (varsinkin ruostehiukkaset), kosteus, lämpötila saattavat kuitenkin saada ruostumista aikaan.
Kemiallisten parien syntyminen esim tiskipöydällä (kosteus + eri metalleja) voivat myös saada aikaan syöpymistä.
Teräkseen lisätyt aineet (kromi, vanadium, molybdeeni, jne) muodostavat ilman hapen kanssa teräksen pinnalle suojaavan kerroksen, joka eristää teräksen ilmasta:

Jos pintaan jää piintynyttä ruokaa tai muuta ainetta joka eristää kromin ilmasta, niin tähän kohtaan ei muodostu suojaavaa kalvoa, vaan vedessä oleva happi pääsee suoraan kosketuksiin teräksen kanssa. Tällöin teräs alkaa ruostumaan.

(Veitsessä tietysti kromi ja teräs ovat seoksena, kuvateknisesti kromi on siinä pinnalla).

Myös ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset tulisi huolellisesti puhdistaa ja kuivata käytön jälkeen.
Suolaiset ja happamat ruuat kiihdyttävät ruostumista/värjäytymistä, joten sellaiseten ruoka-aineiden käsittelyn jälkeen veitsi kannattaa aina vähintään huuhtaista puhtaaksi.
Tiskikoneessa vallitsee melko ihanteelliset olusuhteen ruostumisella. Paljon kuumaa vettä täynnä likahiukkasia, voimakkaita kemikaaleja, kuumuutta (kuivaus varsinkin)...

Keraamiset terät